Theo cách giải nghĩa khá là ngoằn ngoèo của cụ Trạng Quỳnh: “Mộc tồn” là cây còn, cây còn là... con cầy. Tóm lại là món thịt chó. Một món ăn đã được nhiều người dân các nước ở châu Á, trong đó có Việt Nam xem như “quốc hồn, quốc túy”. Tuy nhiên, cũng có người quan niệm, lý lẽ riêng cho rằng không nên ăn thịt cầy…

1. Trong tiết trời se lạnh hoặc những ngày mưa, những người thích đánh “cờ tây” lại ước có đĩa thịt cầy với vài cút rượu nút lá chuối nhấm nháp thì khỏi phải bàn. Mà thật vậy, mới chỉ nghĩ đến những xiên thịt ướp sả, riềng, mẻ, mắm tôm nướng trên bếp than hồng, thơm nức mũi hoặc đĩa thịt cầy hấp bốc khói nghi ngút trưng bày cùng với nắm lá mơ, vài ba củ sả, vài miếng riềng thì đã cầm lòng không đặng, muốn chạy thật nhanh đến quán để nhai ngấu nghiến những miếng thịt còn nóng, chấm ít mắm tôm rồi tợp ngụm rượu.

Thịt cầy được chế biến khá nhiều món, rất công phu. Thông thường, nếu đạm bạc, các đầu bếp chỉ chế biến một số món nấu chung trong một nồi. Nhiều người đánh giá đầu bếp nấu thịt cầy ngon hay không là ở phương cách này, dưới đáy nồi là rựa mận, phía trên là thịt hấp rồi đến lòng dồi. Nấu đến khi lòng dồi phía trên chín thì món rựa mận cũng vừa ngon, bởi nó kết hợp tất cả các hương vị, hơi cách thủy hòa quyện với các gia vị ướp món rựa mận trong nồi kín bưng. Cũng có nhiều đầu bếp chế biến thịt cầy đến 7 món hoặc hơn, với những món khác như: đùi chiên, xào lăn, nầm hấp, lẩu chân, xương nấu măng… Như vậy để thấy rằng, văn hóa ẩm thực của người Việt rất phong phú.

2. Món thịt cầy có thể nói xuất phát từ miền Bắc, về sau phổ biến và hiện nay đã có mặt trong các hàng quán rộng khắp cả nước. Ở Khánh Hòa, những hàng quán thịt cầy ăn nên làm ra trên đường Lê Hồng Phong, Điện Biên Phủ, khu vực trường lái (TP. Nha Trang), hoặc ở các huyện, thị xã, thành phố khác phần lớn là do những người từ miền Bắc (từ khu 4 trở ra) vào lập nghiệp mở ra kinh doanh. Mỗi nơi có một vài món “độc” và nước chấm mang hương vị riêng, nhưng tựu trung đều rất ngon.

Điều đó làm cho những thực khách mê mẩn với món thịt cầy nghiệm ra rằng, để có món thịt cầy ngon đúng nghĩa phải do chính tay người miền Bắc vào bếp. Tôi được biết, một số người ở Khánh Hòa sành ăn thịt cầy thường nhờ người quen từ Hà Nội đặt thịt cầy nấu sẵn và gửi vào bằng máy bay trong ngày, do đóng trong thùng giữ nhiệt nên vẫn đảm bảo được độ tươi ngon, nóng sốt như đang thưởng thức cầy Nhật Tân…

3. Thịt cầy là món bổ dưỡng, giàu chất đạm. Theo y học, thịt cầy là vị thuốc bổ thận, trợ dương, làm tăng khả năng chịu đựng, giảm tiết mồ hôi trong mùa hè nóng bức, tăng nhiệt giúp làm ấm người chống lại giá lạnh mùa đông… nên có thể chữa được nhiều bệnh. Thậm chí, có người còn ví thịt cầy là “viagra nội” vì nó nhiều đạm!? Đã có người đại ngôn rằng: “Bất thực cẩu nhục bất tri thiên hạ đại vị” (Dịch nghĩa: Không ăn thịt chó thì không biết miếng ngon trong thiên hạ). Còn những đồng nghiệp của tôi người miền Bắc, lâu lâu vẫn cứ phải “gặp nhau cuối tuần” bằng món “vitamin gâu gâu” để cho đỡ nhớ quê nhà và được thưởng thức một món ngon đúng nghĩa.

4. Tìm hiểu ra mới biết, không chỉ người Việt mới ăn thịt cầy, mà một số nước trong khu vực châu Á cũng rất chuộng món này, đặc biệt là Hàn Quốc. Ở Hàn Quốc, thịt cầy được chế biến thành món ăn, đưa vào văn hóa ẩm thực từ rất lâu. Theo lời kể của một số người đã ăn thịt cầy ở xứ Hàn, thịt cầy nơi đây không ngon, không đậm đà như ở Việt Nam. Nhưng có lẽ món ngon, vị ngon trong đời còn ở khẩu vị của mỗi người hoặc không gian, rượu ngon - bạn hiền… Tôi còn nhớ, cách đây gần 10 năm, một người bạn của tôi, anh Nguyễn Mai Cường làm Trưởng bộ phận cao cấp Phòng Vỏ tàu, Công ty TNHH Nhà máy Tàu biển Hyundai VinaShin bị bệnh, ông Tổng Giám đốc người Hàn Quốc Lee Sung Woo đã quan tâm tới nhà thăm hỏi, động viên và tặng cho bệnh nhân mấy món thịt cầy. Ai cũng ngạc nhiên, nhưng tôi được biết đây là tấm lòng quan tâm thật sự, nét văn hóa riêng có của một số người Hàn Quốc.

5. Phần lớn người Việt dù có theo hay không theo đạo Phật thì trong thâm tâm vẫn hướng thiện, việc sát sinh hoặc ăn thịt cầy là những điều kỵ. Trong một nghiên cứu về văn hóa học, Tiến sĩ Nguyễn Cảnh Chương - Phó Trưởng khoa Ngữ văn và Văn hóa học, Trường Đại học Đà Lạt khi bàn về thịt cầy và quy luật âm dương ngũ hành đối với sức khỏe con người, ông cho rằng, một mặt, giáo lý Phật giáo cấm sát sinh, một mặt thịt cầy là món ăn nhiều đạm, khi ăn thịt cầy thường phải uống rượu. Nhập vào cơ thể nhiều đạm lại có thêm rượu sẽ tạo nên hưng phấn, khiến con người có những hành vi, những hoạt động không chuẩn mực như ngày thường. Trong dân gian thường rất kiêng kỵ ăn thịt cầy vào những ngày Sóc (ngày đầu tháng âm lịch), ngày Vọng (những ngày trăng tròn), ngày Hối (ngày cuối tháng âm lịch). Những ngày này Trái Đất cách xa Mặt Trời, khiến cho khí hậu trên Trái Đất có những thay đổi nhất định, chênh lệch khí âm mạnh hơn khí dương và trong cơ thể người cũng bị sự tác động của vũ trụ nên sẽ dễ bị ảnh hưởng mất quân bình. Khi tâm sinh lý cơ thể người đã có sẵn sự xáo động mà ăn thịt cầy, uống rượu vào càng dễ khiến cho con người có những hành vi, hoạt động không chuẩn mực, để lại những hậu quả “xui xẻo” mà người đời vốn quan niệm… Có thể vì vậy nên dân gian rất kiêng kỵ việc ăn thịt cầy vào những ngày đó.

* * *

Quan niệm dân dã của nhiều người Việt, thịt cầy cũng là một loại thực phẩm, giống như các gia súc, gia cầm dùng làm thực phẩm khác, đây đã là vấn đề của văn hóa, tập tục. Từ thời phong kiến, trong tác phẩm Hành lạc từ kỳ 1 của đại thi hào Nguyễn Du đã mượn ẩm thực thịt cầy để nói chuyện thế sự: Trung thọ chỉ bát thập/Hà sự thiên niên kế?/Hữu khuyển thả tu sát/Hữu tửu thả tu khuynh/Nhãn tiền đắc táng dĩ nan nhận/Hà sự mang mang thân hậu danh? (Dịch nghĩa: Sống lâu chỉ tám mươi tuổi/Cần gì tính chuyện ngàn năm/Có chó cứ ăn thịt/Có rượu cứ uống cho hết/Chuyện trước mắt hay dở đã không biết/Cần gì lo cái danh xa xôi sau khi chết!). Trong khi đó, nuôi thú cưng, bảo vệ chó cưng là quan niệm từ trời Tây du nhập vào Việt Nam, từ đó sinh ra một trường phái xem trọng loài thú cưng này. Việc ăn thịt cầy trở thành đại kỵ. Trên thực tế, không bao giờ ai ăn thịt cầy từ những con chó cảnh, chó khôn giữ nhà, chó săn mồi…, bởi lẽ nó rất đắt. Thịt cầy ở đây thường chế biến từ loại chó cỏ, không hữu dụng. Hiện nay, có nhiều món ăn đã và đang gián tiếp khẳng định món “quốc hồn, quốc túy” này khi các đầu bếp sáng tạo những món ẩm thực khác “giả mà như thật”: heo giả cầy, ngan giả cầy, chồn giả cầy, gà đá giả cầy… Vì vậy, câu chuyện có nên ăn thịt cầy hay không là do cách nhìn nhận, quan niệm riêng của mỗi người.

Theo Báo Khánh Hòa